Theo tìm hiểu, cách làm lạp xưởng nướng đá có khác biệt so với lạp xưởng thông thường. Nhiệt độ cao từ đá sẽ làm lạp xưởng chín từ từ và giữ được sự mềm ẩm bên trong.

Bà Nguyễn Thu Hoài, chủ sạp bán lạp xưởng nướng ở Hàng Chiếu - một trong những nơi đầu tiên mở bán món ăn này tại Hà Nội cho biết, lạp xưởng được nướng trên đá sẽ giữ được hương vị tươi ngon và tốt cho sức khỏe hơn so với nướng bằng than.

Bà Hoài cho biết, loại lạp xưởng được quán sử dụng là lạp xưởng tươi, khác với lạp xưởng sấy khô đóng gói. Phần nhân có thịt nạc, mỡ đan xen tạo độ mềm ẩm, mùi thơm hấp dẫn. Lạp xưởng nướng đá sẽ được phủ một lớp bột ớt để tăng hương vị. Được biết, phần ớt bột này do tự tay chủ quán làm. Ngoài ra, lạp xưởng có thể ăn cùng với tương ớt truyền thống, tùy khẩu vị thực khách. 

Chỉ mới xuất hiện khoảng 1 tháng, món ăn này đã thu hút rất đông thực khách. Hiện, mỗi ngày quán bà Hoài đều bán 1500 - 2000 chiếc lạp xưởng. Chủ quán và 5 nhân viên thay nhau làm việc từ 9h sáng đến 12h đêm. Thời gian đông nhất là 16h đến 21h tối, có khi 20-30 người xếp hàng chờ.

Bà Hoài cho biết, món lạp xưởng nướng đá được một người chị sống tại Cao Bằng dạy lại cho bà. Món này được cho là có nguồn gốc từ Hà Khẩu (Trung Quốc). Khi nướng lạp xưởng, bà Hoài phải lật trở liên tục, nếu không sẽ bị cháy. Lớp sỏi, đá cũng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi nướng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

“Bước vệ sinh sỏi là khó nhất, tốn thời gian. Hàng ngày, nhà tôi phải đun sôi sỏi, đánh sạch lớp dầu mỡ trước đó, rồi vớt ra, để cho ráo nước mới bắt đầu đem nướng. Trung bình 3 - 4 tiếng sẽ cho thay sỏi một lần, lúc đó sẽ dừng nhận khách và hẹn thời gian để cho mọi người không phải đứng đợi lâu”, bà Hoài cho hay.

Một bếp có thể nướng tối đa 60 chiếc lạp xưởng cùng lúc và cần 15-20 phút để lạp xưởng chín đều. Do đó, thời gian chờ đợi khá lâu.