Nằm trên góc hẻm đường Bến Vân Đồn, quán bún suông của bà Phạm Thị Lương (60 tuổi) được thực khách nhận định là một trong những quán ăn lâu đời nhất ở phường Khánh Hội, TPHCM.

Quán đông kín khách mỗi sáng, phục vụ từ 6h nhưng đến khoảng 9h đã hết đồ. Nhiều người chậm chân đành ngậm ngùi ra về.

Người đến quán thưởng thức đa số là khách quen, lớn tuổi. Nhiều người trong số họ đã ăn bún suông tại đây từ khi còn là những cô bé, cậu bé.

Bà Lan (68 tuổi, phường Khánh Hội) - khách quen của quán, kể: “Tuổi quán này còn lớn hơn tuổi của tôi. Tôi đã ăn bún tại đây từ năm 10 tuổi. Lúc đó, quán do mẹ chồng bà Lương bán.

Đến bây giờ, tôi vẫn ăn và vẫn thấy món ăn rất ngon. Mỗi khi ăn, món này lại gợi nhắc những kỷ niệm tuổi thơ của tôi.

Sở dĩ gọi là bún suông vì món ăn có con suông được chế biến từ tôm, bột và tạo hình như con đuông dừa. Ở miền Tây người ta gọi là con đuông nhưng lên TPHCM đọc trại đi thành con suông”.

Bà Lương cho biết, quán bún suông đã có từ thời bà nội của chồng. Khi mẹ chồng bà về già, quán được giao lại cho con dâu tiếp nối. Đến nay, quán đã được truyền qua 3 đời và theo bà Lương, có lịch sử gần 100 năm.

Tiếp nối quán bún gia đình, bà Lương gìn giữ công thức làm suông và nấu nước lèo được truyền lại qua nhiều thế hệ. Mỗi ngày, bà thức dậy từ 1-2h để chuẩn bị nguyên liệu, trong đó làm suông là công đoạn quan trọng và khó nhất.

Bà chọn những con tôm tươi ngon, chất lượng, đem giã nhuyễn rồi quết cùng bột. Từ khâu trộn, nhào bột đến tạo hình, người làm phải có bí quyết riêng. Chỉ cần một công đoạn không đạt yêu cầu, những con suông có thể không giữ được hình dáng hoặc bị rã khi gặp nước.

Bà Lương tiết lộ: “Món này khó ở chỗ không thể làm bằng máy mà phải làm hoàn toàn bằng tay. Chỉ cần suông bị hỏng là chúng tôi phải nghỉ bán nên từng công đoạn đều được thực hiện cẩn thận, tỉ mỉ theo đúng công thức.

Suông sau khi tạo hình được đem luộc chín rồi vớt ra. Nước luộc được tận dụng để ninh giò, sườn heo… Tôi cho thêm nước dừa, mực khô, gia vị và một số nguyên liệu khác để tạo thành nước lèo có vị ngọt tự nhiên, đậm đà cho món ăn”.

(Còn tiếp)