Người dân gốc tại Phú Quốc kể lại rằng: Trước đây, trong quá trình đi đánh bắt xa bờ, nguồn nước ngọt dự trữ hết, ngư dân không kịp vào đất liền tiếp ứng thêm nước ngọt nên họ bèn nghĩ ra cách bẻ càng cua và uống chất dịch trong đó để đỡ cơn khát. Chất dịch này có vị hơi ngọt lại không tanh, ít mặn hơn nước biển nên rất dễ uống. Đó được xem là sự ra đời cho món tiết canh cua nổi tiếng sau này.

Tuy nhiên, không phải con cua nào làm tiết canh cũng ngon. Để làm tiết canh cua, người dân nơi đây chọn những con cua biển to, tươi, khỏe, nhiều gạch. Thông thường, đó là những con nặng từ 700g đến 1kg. 

Khâu chế biến thì rất cầu kì. Phần nhân của đĩa tiết canh cua được làm từ thịt cua ướp gia vị. Con cua được luộc sơ, khi luộc cho thêm chút rượu để thịt cua thơm hơn. Cua chín gỡ từng miếng nạc cua cho vào đĩa, để nguội rồi trộn với gia vị tăng độ đậm đà, thêm ít ngò gai, tía tô, rau húng xắt nhuyễn và phải có một ít lá quế để giảm bớt vị nồng của cua.

Khâu khó nhất trong món tiết canh cua là cắt tiết cua. Chỉ có người lành nghề mới có thể cắt tiết cua “đạt chuẩn”. Họ rửa sạch con cua sống, dùng dây buộc chặt những chiếc càng lại thành một chụm rồi dùng chiếc kéo sắc lẹm cắt thật ngọt một lượt. Phần tiết cua sẽ chảy từ những chiếc càng xuống đĩa thịt cua được sơ chế sẵn. Xong phần càng bên này thì người đầu bếp lại cắt tiếp phần càng bên kia. 

Nếu con cua có gạch thì người đầu bếp lại láy phần gạch ở mai cua cho vào đĩa. Phần tiết cua sau khi đông sẽ có nước nổi lên trên. Đầu bếp khéo lẽo dùng muỗng hớt sạch nước để đĩa tiết khô, đông lại như rau câu.

Món ăn này có vị thơm ngon của thịt cua, ngọt béo của gạch cua và cái là lạ, chẳng thấy ở món ăn nào khác từ phần tiết. Tiết canh cua Phú Quốc cũng được ăn kèm với bánh đa giòn tan, rau mùi tàu, dấp cá, có thể thêm khế chua, chuối chát.