Nằm giữa hai tỉnh Thừa Thiên Huế và Quảng Ngãi thế nhưng Quảng Nam không có món “ngọt” nào nổi tiếng như mè xửng hoặc các loại chè từ “cung đình” đến dân dã như Huế, hoặc đường phổi, đường phèn, mạch nha, kẹo kính của Quảng Ngãi. Cũng từ đường mía nhưng người Quảng Ngãi làm nên những sản phẩm đường cao cấp như đường phèn thì người Quảng Nam suốt hàng ngàn năm qua vẫn cứ đường bát thô sơ như từ thời nguyên thủy con người biết đến nấu mía lấy đường. Phải chăng người Quảng Nam không thích ngọt, chỉ thích mặn? 

Không biết khái quát đó đúng không chứ thực sự là khẩu vị người Quảng Nam rất mặn mòi. Ăn gì, có chấm mắm pha gì đi nữa nhưng rồi cũng phải có chén mắm “rin” không pha gì cả, chỉ dằm trái ớt mà chấm, thì mới thỏa cái khẩu vị của họ.

Chén mắm các nơi không pha cho loãng, không thêm đường cho ngọt thì cũng thêm chanh cho bớt mùi. Chén mắm của người Quảng Nam,  phải là chén mắm nguyên rin. Họ ghét ngọt đến độ chỉ vài hạt đường trong mắm cũng không chịu được chăng?

Bước ra và lớn lên từ cái nôi khẩu vị đó, tôi biết họ muốn thứ gì phải ra thứ đó, cá thì phải có mùi cá mới ngon, cá biển thì phải có mùi của biển khơi, cá đồng thì phải có mùi rong rêu của ao đầm. Cá biển mà kho giống như cá đồng, ăn mà không biết là cá lóc hay cá cu, chấm chén mắm mà không biết mắm từ cá cơm hay cá nục thì họ không chịu được.

Hay nói cách khác là lãng phí đi nhiều lắm. Chén mắm cá cơm ngon mà không khác chén nước muối pha màu, đẫm gia vị thì không phải lãng phí đi thùng mắm ủ hàng năm mới có được bát mắm ngon là gì.

Chính vì thế mà ở Quảng Nam người ta lấy cá nguyên con trong thùng mắm ra ăn, và từ đó tạo nên món thịt heo cuốn bánh tráng nay đã trở thành đặc sản của xứ Quảng. Tinh hoa món bánh tráng cuốn thịt heo rau sống nằm ở bát mắm nêm, tức mắm cái, tức xác cá nguyên con xay ra rồi nêm nếm gia vị cho thích hợp với khách thập phương. Chén mắm của người Quảng Nam ngó thế mà quan trọng, nó như nằm ở trung tâm bàn ăn, xâu kết tất cả nhưng không bao giờ được thực khách biết đến.