Mắm đu đủ hay còn gọi là mắm thái được bán rất nhiều ở chợ Châu Đốc, An Giang. Những tỉnh khác như Hậu Giang cũng có, nhưng khác biệt chút về cách làm và tùy kinh nghiệm của từng người. Món mắm ngoài đu đủ là thành phần chính còn có thêm các loại mắm khác trộn cùng như mắm cá sặc, cá linh hay cá lóc.

Thông thường mắm cá linh để trộn làm mắm đu đủ vì mắm cá lóc giá cao bán không lời, mắm cá sặc thì nhiều xương, còn mắm cá linh có dáng nhỏ bằng 2 ngón tay, mắm có vị mặn mòi và thơm nồng, phải nấu lỏng đường mía trộn cùng cho bớt cái mặn đi và thêm tỏi, ớt băm nhỏ dậy mùi thơm.

Riêng đu đủ, muốn mắm ngon phải chọn loại đu đủ mỏ vịt, trái chín hườm (chín tới), vỏ lốm đốm vàng vài chỗ, bên trong thì thịt màu hồng nhạt như mỏ vịt đồng, ăn giòn và có vị ngọt thanh. Đu đủ gọt bỏ vỏ, rửa sạch rồi bào sợi, đem trộn đều với muối bọt theo lượng cân đối sao cho sợi đu đủ ngấm đều vừa ăn rồi vắt ráo nước. Cách làm này giúp đu đủ sạch nhựa, cọng mềm dễ thấm gia vị hơn. Lúc này, lấy tỏi đem băm nhuyễn, còn ớt sừng trâu thì tách bỏ hạt, cắt thành sợi để riêng.

Mắm đu đủ ngoài vị mặn của mắm cá linh, cần thêm vị ngọt hài hòa của đường, mà ngon nhất là dùng đường mía, loại có màu vàng cát sậm. Từng miếng đường tan chảy tỏa mùi thơm ngọt ngào.

Lúc này, đu đủ đã vắt ráo nước, mắm cá linh, tỏi, ớt được cho vào cùng thau lớn rồi trộn đều, trộn tới đâu múc đường mía chan đều tới đó cho nước thấm vào từng sợi đu đủ giòn, miếng mắm mặn và vị cay của ớt cùng mùi nồng của tỏi tươi hòa quyện vào nhau.

Mắm đu đủ dễ ăn, chỉ cần dọn với cơm trắng nóng hổi, thêm miếng thịt luộc mềm bóng mỡ là đã đưa cơm vô cùng. Hoặc chỉ cần trái dưa leo tươi giòn cắt mỏng, ít lát khế chua, vài miếng chuối chát, rau sống đủ loại như xà lách, diếp cá, rau thơm... kẹp với miếng mắm đu đủ giòn sật sật ngọt thanh đậm vị cay nồng, mắm cá linh mằn mặn cũng đã đủ ngon.