Đây là món gỏi cá dân dã ở Phú Quốc, người chế biến phải lựa cá còn tươi để phần thịt thơm, béo ngọt, ít tanh. Cá được đánh sạch vảy, bỏ ruột, đầu, vây, đuôi rồi dùng dao mỏng lóc bỏ xương, lấy phần thịt hai bên trộn với hành tây, cà rốt, dừa nạo, tỏi phi vàng... sau đó trộn đều cùng nước sốt chua từ giấm nuôi bằng trái ổi chín, thêm đường, muối để món ăn mang hương vị chua thanh và có mùi thơm dịu.

Đây là đặc sản của vùng bãi ngang như: Lộc Hà, Nghi Xuân, Thạch Hà... ở Hà Tĩnh. Cá làm gỏi được đánh sạch vảy, bỏ đầu, cắt dọc thân lấy phần thịt rồi ướp bằng nước cốt chanh 15-30 phút. Cá ướp xong phải vắt khô. Nước ướp cá sẽ giữ lại để làm gia vị nước chấm. Nước chấm làm từ nhiều loại gia vị khác nhau như: chanh, tỏi băm, cà chua, hành tím, đậu phộng, ớt cay... đun sôi thành hỗn hợp chua ngọt. Khi ăn phải dùng bánh đa nem cuốn cá với rau thơm, lá tía tô, xà lách, dưa chuột thái lát mỏng...

Cá mai được chọn làm gỏi phải thật tươi, làm sạch rút xương và thấm khô. Có nhiều cách làm tái cá mai như dùng me, chanh, giấm. Thịt cá sau khi bóp chua sẽ chuyển từ màu trắng trong sang trắng ngà, đục, trộn với thính rắc đều lên trên. Hành tây lát mỏng, gừng thái chỉ, các loại rau thơm như rau răm, húng quế, ngò, tía tô, diếp cá...

Cá nhệch được thái lát thật mỏng, bóp qua bằng chanh tươi, vắt ráo nước, tẩm ướp gia vị và trộn cùng với thính. Da cá được chiên giòn để cuộn cùng với gỏi, riêng xương cá đem vào cối giã nhuyễn để nấu chẻo. Món ăn có cách cuốn gỏi khác lạ, lấy lá sung hay lá ổi bánh tẻ làm vỏ đựng rồi xếp các loại lá theo ý thích như lá mơ, húng quế, mùi tàu, đinh lăng, rau má, bạc hà.