Nhắc đến đặc sản Nam Định (nay là Ninh Bình), ngoài những cái tên quen thuộc như phở bò, nem nắm Giao Thủy, kẹo sìu châu,… còn có một món dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn: Bánh nhãn – thức quà trứ danh của vùng đất Hải Hậu.

Dù mang tên bánh nhãn nhưng món này không chế biến từ quả nhãn hay long nhãn như nhiều người lầm tưởng. Bánh được làm từ những nguyên liệu quen thuộc ở địa phương gồm tinh bột gạo nếp, trứng gà, đường trắng và mỡ lợn.

Theo chị Vũ Hiền – chủ một cơ sở làm bánh nhãn ở xã Hải Hậu, trước kia toàn bộ công đoạn từ vo gạo, xay bột, trộn trứng, nặn bánh, chiên giòn đều làm thủ công.

Ngày nay, nhờ có máy móc, bà con địa phương tiết kiệm được nhiều thời gian và công sức hơn. Nhưng để bánh thơm ngon, chuẩn vị, người thợ vẫn phải tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu đến chiên bánh, tẩm đường...

Gạo phải chọn loại nếp cái hoa vàng, hạt mẩy đều, trắng. Gạo được sàng kỹ để loại bỏ sạn, hạt lép, hỏng, rồi ngâm nước 6-8 tiếng. Sau đó, người ta xay gạo ướt thành bột nước, chờ lắng mịn thu lấy tinh bột khô rồi nhào với trứng gà.

Bột gạo nếp thường được nhào với trứng gà đánh nhuyễn theo tỷ lệ 1kg gạo, 1,2kg trứng (khoảng 20-23 quả trứng) để hỗn hợp có độ kết dính, mềm mịn, không dính tay và màu vàng đẹp mắt.

“Công đoạn nhào bột rất quan trọng, quyết định đến độ nở, giòn ngon của bánh. Bột và trứng khi trộn phải đảm bảo tỷ lệ phù hợp, nếu cho quá nhiều bột hoặc trứng thì bánh không ngon, kém giòn và dễ bị phồng rộp”, chị chia sẻ.

Sau khi nhào xong, bột được chia nhỏ, vo tròn thành những viên bằng đầu ngón tay sau đó chiên nhỏ lửa trong chảo lớn ngập mỡ. Khi bánh chín vàng đều, đủ độ phồng thì vớt ra, để ráo.

Theo chị Hiền, bánh nhãn chiên với mỡ lợn có mùi thơm ngậy và ngon hơn so với chiên bằng dầu. Bởi mỡ lợn có nhiệt độ sôi lớn hơn mà không bị cháy nên bánh chiên lên sẽ thơm, giòn, dậy mùi của gạo và trứng.

Công đoạn cuối cùng trong quá trình chế biến bánh nhãn là ngào đường.

Người làm hòa lượng đường và nước vừa đủ, đun liu riu đến khi hỗn hợp sánh lại thì đổ bánh vào. Bước này đảo nhẹ nhàng và đều tay để đường ngấm khắp mặt bánh. Nhờ đó, vỏ bánh có lớp đường trắng mịn nhưng không quá dày.

Bánh nhãn thành phẩm có màu vàng ươm, dậy mùi thơm từ trứng gà. Bánh đảo đường xong thì đem phơi cho thật nguội để có thể bảo quản được lâu và không bị ỉu, sau đó mới đóng gói vào các túi to nhỏ, phân theo trọng lượng khác nhau.