Không chỉ có tên gọi lạ tai bởi hình thức độc đáo, món bún nổi tiếng Nam Định còn gây ấn tượng với thực khách bởi nước dùng ngọt thanh, dậy mùi thơm của riêu cua và giá chỉ 15.000 đồng/bát.

Theo đó, bún đũa là loại bún được bắt sợi to gần như chiếc đũa ăn cơm, màu trắng phau và mềm, dai hơn sợi bún thông thường. 

Chị Phương – chủ một quán bún bình dân ở TP Nam Định cho biết, bún đũa thoạt nhìn khá giống bánh canh ở miền Nam nhưng sợi to, chắc và không bị mềm nhũn khi chan nước nóng.

Bún đũa thường được nấu cùng với nước riêu cua đậm đà, thêm gạch cua và rau cần, rau rút hoặc rau muống (tùy mùa), ăn kèm rau sống. Một số nơi còn phục vụ thực khách thêm tóp mỡ, giò tai.

Theo chị Phương, quy trình chế biến bún đũa không khó nhưng từ các nguyên liệu quen thuộc, mỗi quán sẽ có bí quyết riêng để tạo hương vị đặc trưng. 

Để món bún ngon, chuẩn vị truyền thống nhất, chị Phương sử dụng bún đũa của phường Cửa Nam - nơi sản xuất bún đũa nức tiếng ở TP Nam Định. Bún ở đây trắng tự nhiên, có độ dai và bảo quản được lâu.

Với nước dùng, chị ưu tiên dùng cua đồng để khi chế biến dậy mùi thơm và vị ngọt thanh.

Khi chọn cua, chị chọn những con sống, khỏe, sau khi mua về thì làm sạch, tách riêng phần yếm, mai và thịt cua. Phần thịt đem giã nhuyễn, hòa với nước rồi lọc thật sạch để thu được phần nước cốt sánh, mịn, không lẫn vỏ cua. Nước cốt lọc càng kỹ thì gạch cua khi nấu càng xốp, mịn và ngon.

Khi đun nước riêu cua cần canh lửa vừa phải để tránh trào. Nước sôi lăn tăn, phần gạch nổi lên thì hớt ra, để riêng vào bát. Phần nước riêu cua được nêm nếm gia vị, thêm cà chua sao cho vừa ăn. 

Phần gạch ở mai cua thì dùng tăm khều ra bát, sau đó phi mỡ cho nóng già rồi thêm hành tím xắt nhỏ vào đảo đều. Hành phi thơm, ngả màu thì cho gạch cua vào chưng cùng. Gạch chín, cho vào nước riêu để tạo độ béo ngậy, dậy mùi thơm và giúp món ăn có màu sắc hấp dẫn.

“Mùa nào thức nấy, rau ăn kèm bún đũa có thể là rau muống, rau rút hoặc rau cần. Mình thường mua rau ở làng Tức Mặc vì giòn, xanh và thơm. Rau rửa sạch, loại bỏ bớt lá rồi đem chần qua nước sôi, xếp ra rổ cho ráo. Cách làm này giúp rau vẫn xanh và giữ được độ giòn”, chị Phương nói.