Trải qua quá trình chế biến tỉ mỉ, đặc sản này không chỉ được yêu thích ở Hải Phòng mà còn hút khách gần xa tìm mua vì mềm nhừ, béo ngậy, ăn sạch cả thịt lẫn xương, ngon nhất là thưởng thức kèm với cơm nóng.

Cá mòi kho Kiến Thụy là đặc sản trứ danh ở Hải Phòng, từng được công nhận top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.

Đúng như tên gọi, món này được chế biến từ nguyên liệu chính là cá mòi. Đây là loại cá đặc trưng, có nhiều ở vùng biển Kiến Thụy (tên huyện cũ của TP Hải Phòng), nhất là khu vực cửa sông Văn Úc.

Thân cá nhỏ, thon dài, hơi bầu dục, kích thước khoảng 15-20cm. Vảy cá màu xanh, trên thân xuất hiện nhiều chấm nhỏ màu đen nên còn được gọi là cá mòi cờ chấm.

Thời điểm lý tưởng để đánh bắt cá mòi là từ tháng 8-9 âm lịch và kéo dài từ tháng Giêng đến tháng 4 âm lịch năm sau. Vào mùa này, cá mòi được xem là ngon nhất: thịt chắc, ngọt, béo ngậy và nhiều trứng.

Chị Bùi Hà - chủ một bếp ăn chuyên cung cấp cá mòi kho ở xã Nghi Dương, TP Hải Phòng (huyện Kiến Thụy cũ) cho biết, để cá kho ngon, nguyên liệu đầu vào phải được tuyển chọn kỹ lưỡng. 

Cá cần được chọn khi còn tươi, thu mua trực tiếp từ tàu đánh bắt của ngư dân vừa cập bến. Mắt cá phải sáng, thịt dày nhưng mềm vừa phải, có độ đàn hồi.

Cá tươi mua về đem sơ chế sạch, đánh vảy rồi cắt ngang một lát dưới mang để lọc bỏ mật và ruột. Công đoạn này phải thực hiện tỉ mỉ để không làm vỡ mật và giữ phần trứng trong bụng còn nguyên, đảm bảo cá kho lên sẽ không bị đắng và có độ thơm, béo.

“Cá mòi có mùi tanh đặc trưng nên trước khi kho, người ta thường ngâm cá với chanh hoặc giấm, thêm chút muối hạt. Sau đó, rửa sạch lại cá bằng nước vo gạo để khử mùi, rồi vớt ra cho ráo nước, chờ tẩm ướp.

Cá thường được ướp với riềng tươi xay, chút nghệ, nước hàng, nêm mắm, muối, ớt, hành khô đập dập…, đợi khoảng nửa tiếng cho gia vị thấm đều”, chị Hà nói.

Ngoài cá tươi, món ăn này còn sử dụng nhiều nguyên liệu, gia vị kho kèm như chuối xanh, hành tím, ớt, riềng, gừng, quả chay, mắm, hạt tiêu… 

(Còn tiếp)