Từ loại quả được ví như “vàng đen” ở miền Bắc và thịt ba chỉ, cá nướng…, người dân địa phương khéo léo sáng tạo ra một món đặc sản giải ngán ăn thanh mát, vị béo bùi.

Nham trám là món đặc sản độc đáo của 2 địa phương miền Bắc, được chế biến chủ yếu từ quả trám đen. Đó là xã Điềm Thụy, tỉnh Thái Nguyên (xã Hà Châu, huyện Phú Bình cũ) và xã Hoàng Vân, tỉnh Bắc Ninh (xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang cũ).

Hai địa phương này được xem là nơi có trám đen chất lượng nhờ điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu thích hợp để loại cây này phát triển, cho năng suất cao.

Mùa nham trám cũng phụ thuộc vào thời điểm trám cho thu hoạch quả, khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch. Vì thế, đây cũng được xem là đặc sản hiếm có, khách chỉ có thể thưởng thức vào giai đoạn cuối hè – đầu thu mỗi năm.

Chị Nguyễn Hằng (xã Hà Châu, tỉnh Thái Nguyên) cho biết, nham trám được chế biến công phu song ở địa phương, hầu như gia đình nào cũng biết làm món ăn này.

Ngoài nguyên liệu chính là quả trám đen, món ăn còn có sự kết hợp của nhiều loại thực phẩm, gia vị khác như: thịt ba chỉ, cá nướng hoặc cá sống, củ chuối tiêu non (hoặc hoa chuối), khế chua, lá gừng, lá sung, vừng, lạc, lá đinh lăng, cùi dừa, tương, dấm thanh...

Theo chị, để làm nham trám ngon cần tuyển chọn nguyên liệu kỹ lưỡng. Quan trọng nhất là trám đen phải chọn quả nếp, hình thoi thuôn dài, khi cắn đầu quả thấy lớp thịt dày và có màu vàng tươi.

Trước khi chế biến, trám sẽ được om cho mềm. Người ta đun nước sôi lăn tăn khoảng 70 độ C thì cho quả vào om chừng 15-20 phút, sau đó vớt để ráo.

“Công đoạn om trám khá quan trọng vì phải thực hiện đúng cách, trám mới ngon, phần cùi không bị cứng cũng không nhũn nát. Trám om xong thì tiến hành bổ dọc quả, tách hạt. Phần cùi thu được đem thái nhỏ thành các sợi vừa ăn”, chị Hằng nói.

Ở Thái Nguyên, người địa phương thường làm nham trám từ cá cháy đánh bắt từ sông Cầu hoặc thay thế bằng cá mè trắng.

(Còn tiếp)