Lớn lên ở Mỹ nhưng đầu bếp Tùng Phan chưa bao giờ rời xa hương vị ẩm thực quê nhà. Đây trở thành nguồn cảm hứng để anh sáng lập Camille - nhà hàng Việt Nam đầu tiên tại Mỹ đạt sao Michelin trong 2 năm 2024, 2025.

Camille được thiết kế gần gũi nhưng tinh tế, đem lại cảm giác ấm cúng như tại nhà. Nhà hàng phục vụ theo hình thức thực đơn nếm thử (tasting menu) với không gian giới hạn, bao gồm quầy bếp 8 chỗ và các khu vực bàn riêng tư.

Anh Tùng chia sẻ, một trong những món ăn được thực khách yêu thích nhất tại Camille là "Phở Espuma". Thay vì tô phở truyền thống, nước dùng được biến thành lớp bọt xốp nhẹ như mây (espuma) nhưng vẫn giữ nguyên mùi quế, hồi, thảo quả và vị đậm đà đặc trưng của phở bò.

"Kỹ thuật espuma được tôi học từ một người thầy trong những ngày đầu vào nghề. Đây là cách biến đổi kết cấu món ăn mà vẫn giữ nguyên linh hồn hương vị, đem đến trải nghiệm thị giác và xúc giác mới cho thực khách", anh Tùng chia sẻ.

Hay món bánh đậu đỏ là ví dụ về sự phá cách khi anh biến tấu, kết hợp đậu đỏ cùng một dải phô mai Pháp béo ngậy và rưới xốt dâu tây tiêu sansho. Bánh trung thu được đầu bếp gốc Việt sáng tạo phần nhân từ thịt vịt và nội tạng vịt, mang vị thơm ngậy hấp dẫn.

Ngoài kỹ thuật chế biến, việc kết hợp với các nguyên liệu cao cấp quốc tế như cá ngừ đại dương Nhật Bản hay gan ngỗng Pháp cũng giúp món ăn tại Camille đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của hệ thống xếp hạng sao Michelin.

Ví như món ăn lấy cảm hứng từ phở miền Bắc, đầu bếp sử dụng thịt bò Wagyu thái hạt lựu, kết hợp cùng nước dùng đậm đà và ăn kèm với loại bánh quẩy cách tân. Sự kết hợp này được nhận xét là giữ linh hồn của món phở nhưng nâng tầm về mặt cấu trúc và nguyên liệu.

Món cháo không chỉ được chế biến từ gạo ninh nhừ mà còn kết hợp trứng cá hồi, hàu tươi, sốt kem từ bông cải xanh, hành tây.

"Có rất nhiều món ăn và nguyên liệu Việt Nam mà tôi hy vọng có thể giới thiệu đến thế giới ẩm thực cao cấp, ví dụ như canh khổ qua, trứng vịt lộn, tiết canh. Tôi luôn cảm thấy phấn khích khi tìm cách sáng tạo các món ăn quê hương trở nên độc đáo nhưng vẫn tôn vinh bản sắc truyền thống vốn có", Tùng Phan chia sẻ.

(Còn tiếp)