Nằm cách trung tâm thành phố Huế hơn 10km, chợ làng Chuồn (phường Mỹ Thượng) được du khách biết tới như một khu chợ "thời ông bà anh", nổi tiếng với món bánh xèo cá kình.

Bên trong chợ có vài hàng quán chuyên đổ bánh xèo của các o, các mệ (cách xưng hô đặc trưng ở Huế với các cô, dì và các bà).

Khác với nhiều loại bánh Huế như bánh bèo, bánh bột lọc hay bánh nậm được làm sẵn mang ra bán, bánh xèo cá kình được chế biến ngay trước mắt thực khách. Khách gọi tới đâu, chủ quán đổ bánh tới đó. Du khách đứng quanh theo dõi đôi tay thoăn thoắt của các o, các mệ, nghe tiếng “xèo xèo” rộn ràng bên chảo nóng.

Nguyên liệu chính của món ăn là cá kình được đánh bắt từ đầm phá Tam Giang. Chủ quán thường ra các bến phá chọn cá tươi ngon, mang về rửa sạch, để ráo.

Thực khách cũng có thể mua cá kình trong chợ rồi mang vào quán thuê đổ bánh với giá chỉ vài nghìn đồng.

Theo anh Nguyễn Hoài Thông, hướng dẫn viên tự do tại Huế, cá kình ở Đầm Chuồn ăn rong và hẹ nên thịt dai, ngọt. 

Cá có quanh năm nhưng ngon và nhiều nhất vào khoảng tháng 4-6 âm lịch. Lúc này thịt cá béo, giá cũng rẻ hơn. Với cá đánh bắt tự nhiên, khi chế biến, phần ruột thường được giữ lại để tăng vị bùi, béo.

Khi khách gọi, chủ quán đặt chảo nhỏ lên bếp, cho dầu nóng rồi thả cá kình vào. Cá vàng hai mặt, họ mới đổ bột vào chảo, sau đó thêm giá đỗ, hành lá và đậy vung cho chín.

Theo bà Trần Thị A (ngoài 70 tuổi), chủ quầy bánh xèo cá kình Mệ A trong chợ, bột bánh được xay từ gạo quê, làm ngày nào bán ngày đó.

Bột chỉ gồm gạo và nước nhưng phải pha vừa tay vì nhiều nước bánh sẽ mềm, ít nước bánh lại khô cứng. Bột được tráng đều khắp chảo để khi chín có viền giòn, bên trong mềm. Chỉ sau 2-3 phút, mở vung là khói bốc nghi ngút, mùi thơm tỏa nức mũi.

Bánh xèo cá kình được phục vụ kèm bát mắm nhĩ ớt tươi và rổ rau cải mầm xanh mướt.

Món ăn có giá khoảng 20.000-30.000 đồng/suất, tùy kích cỡ cá và theo mùa. Khi cá kình khan hiếm, người bán có thể thay bằng cá dìa - cũng là sản vật của Đầm Chuồn - hoặc tôm, mực tươi.

(Còn tiếp)