Dù lượng khách cải thiện nhờ liên tục tung ưu đãi, quán ăn vẫn không thể thoát khỏi tình trạng thua lỗ sau nhiều tháng vận hành.

Năm 2023, anh Minh (45 tuổi, Hà Nội) quyết định khởi nghiệp, mở một quán ăn theo phong cách miền Trung và kỳ vọng có thể thu hồi vốn trong vòng một năm. Lựa chọn mô hình ăn uống quen thuộc, dễ tiếp cận, anh tin rằng chỉ cần duy trì chất lượng ổn định và giá cả hợp lý sẽ nhanh chóng có khách.

Chị Nguyễn Thị Huế (từng kinh doanh nhà hàng) cho biết, giảm giá là con dao hai lưỡi. Nếu không kiểm soát tốt giá vốn và biên lợi nhuận, việc khuyến mãi kéo dài có thể phá vỡ toàn bộ mô hình kinh doanh.

Nhiều người mới kinh doanh thường xem giảm giá là công cụ nhanh nhất để thu hút khách, nhưng lại thiếu tính toán về cấu trúc chi phí.

Trong thực tế, mỗi món ăn đều có một “ngưỡng giá” đảm bảo lợi nhuận sau khi trừ chi phí nguyên liệu, vận hành và khấu hao. Khi giảm giá sâu và liên tục, doanh nghiệp có thể rơi vào trạng thái bán dưới giá hòa vốn mà không nhận ra.

Bên cạnh đó, việc lạm dụng khuyến mãi còn ảnh hưởng đến hành vi khách hàng. Thay vì xây dựng tệp khách trung thành dựa trên chất lượng và trải nghiệm, quán lại vô tình “đào tạo” khách chỉ chờ giảm giá.

Chuyên gia Trần Khánh Minh Sơn nhận định, khuyến mãi chỉ nên là công cụ ngắn hạn nhằm kích cầu trong những thời điểm cụ thể, không nên trở thành chiến lược cốt lõi. Quan trọng hơn, người kinh doanh cần xác định rõ khách hàng mục tiêu, định vị sản phẩm và kiểm soát chặt chẽ biên lợi nhuận.

Khi một quán ăn liên tục bán dưới giá niêm yết, khách sẽ mặc định giá trị thực của sản phẩm thấp hơn mức công bố ban đầu. Về lâu dài, việc quay lại mức giá bình thường sẽ rất khó khăn, thậm chí khiến khách phản ứng tiêu cực. Nếu sử dụng khuyến mãi, cần giới hạn rõ thời gian, mục tiêu cụ thể và phải song song nâng cao giá trị trải nghiệm.

“Thu hút khách là cần thiết, nhưng giữ được lợi nhuận mới là yếu tố quyết định sự sống còn. Một mô hình bền vững không thể dựa vào việc liên tục giảm giá”, ông Sơn nhấn mạnh.