Nhiều người truyền tai nhau rằng cơm nguội, bảo quản lạnh có thể giúp giảm cân, kiểm soát đường huyết tốt hơn cơm nóng. Tuy nhiên, cách làm này tiềm ẩn không ít rủi ro.

TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) cho biết, thời gian gần đây không ít người truyền tai nhau cách ăn cơm nguội (nấu xong để nguội, cho vào tủ lạnh) với kỳ vọng “tốt hơn” cơm nóng.

Một tháng trước, bà Đỗ Thị Minh (Cầu Giấy, Hà Nội) đi khám và phát hiện chỉ số đường huyết ở mức 5,8 mmol/L, cao hơn ngưỡng khuyến nghị 5,6 mmol/L. Gần đây, nghe bạn bè trong nhóm dưỡng sinh chia sẻ về phương pháp ăn cơm nguội để giảm đường huyết mà không cần cắt giảm tinh bột quá mức, bà bắt đầu áp dụng. Bà nấu một nồi cơm dùng trong 2-3 ngày, mỗi bữa ăn khoảng 2 lưng bát. Dù chưa kiểm tra lại đường huyết, bà cho biết cảm giác no lâu hơn và yên tâm với chế độ ăn của mình.

Chia sẻ về vấn đề trên, Tiến sĩ Giang cho biết, khi cơm được nấu chín rồi để nguội, đặc biệt là bảo quản ở môi trường khoảng 4 độ C, một phần tinh bột trở thành “tinh bột kháng” khó tiêu hóa hơn so với tinh bột thông thường.

Nhờ đặc tính này, cơm nguội có thể được tiêu hóa chậm hơn, làm giảm tốc độ tăng đường huyết sau ăn.

“Một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng tinh bột kháng trong 100g cơm có thể tăng từ khoảng 0,6g lên 1,6g sau khi làm lạnh 24 giờ, tức tăng khoảng 2-2,5 lần”, Tiến sĩ Giang nhìn nhận.

Tuy nhiên, chuyên gia nhấn mạnh mức tăng này vẫn khá nhỏ so với tổng lượng tinh bột trong khẩu phần. Do đó, tác động đến đường huyết chỉ ở mức vừa phải, thường giảm khoảng 10-15% trong điều kiện nghiên cứu.

“Nói một cách đơn giản, cơm nguội không phải là ít tinh bột hơn mà chỉ tiêu hóa chậm hơn một phần. Vì vậy, không thể coi đây là cách để ăn nhiều cơm mà vẫn kiểm soát được đường huyết hay giảm cân”, TS Giang khẳng định.

Bà Giang cho biết thêm, hiệu quả này cũng không giống nhau ở mọi loại gạo. Gạo tẻ, nhất là loại cơm tơi chứa nhiều amylose, sẽ tạo tinh bột kháng tốt hơn so với gạo dẻo hoặc gạo nếp. 

(Còn tiếp)