TRUNG QUỐC - Hai tháng nay, ông Chu (62 tuổi) không uống nước ngọt, giảm một nửa lượng cơm ăn mỗi ngày nhưng đường huyết vẫn tăng.

Khi hỏi về chế độ ăn uống của ông Chu, bác sĩ phát hiện bệnh nhân thường xuyên ăn các món từ gạo nếp vào bữa sáng. Đây chính là nguyên nhân khiến đường huyết khó kiểm soát.

Nhiều người có chung hiểu lầm: “không ngọt” nghĩa là “không làm tăng đường huyết”. Tuy nhiên, phản ứng đường huyết không phụ thuộc vào vị ngọt mà phụ thuộc vào tốc độ tinh bột chuyển hóa thành glucose trong cơ thể.

Trong dinh dưỡng, hai chỉ số quan trọng là GI (chỉ số đường huyết) và GL (tải lượng đường huyết). GI phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết còn GL phản ánh cả tốc độ và lượng ăn ảnh hưởng tới đường huyết ra sao.

Theo khảo sát dinh dưỡng quy mô lớn ở Nhật, gạo và sản phẩm từ gạo thường có GI cao, là nguồn đóng góp lớn vào tải lượng đường huyết trong khẩu phần ăn . Điều này đặc biệt đúng với các sản phẩm từ gạo nếp.

Thực phẩm nếp có hàm lượng amylopectin cao, khi được nấu chín sẽ dễ bị enzyme tiêu hóa phân giải, giải phóng glucose nhanh hơn. Vì vậy, đường huyết sau ăn tăng mạnh và nhanh hơn so với nhiều loại tinh bột khác. Một số dữ liệu cho thấy các sản phẩm từ gạo nếp có thể đạt mức GI cao, thậm chí cao hơn nhiều loại cơm thông thường.

Ngoài ra, đặc tính mềm dẻo khiến các món này dễ ăn nhanh, ăn nhiều, làm tăng tổng lượng đường hấp thu - tăng GL. Đây là yếu tố quan trọng vì GL được xem là chỉ số phản ánh thực tế tác động của thực phẩm lên đường huyết chuẩn hơn GI đơn thuần.

(Còn tiếp)