Trong mâm cỗ đãi khách ở ngôi làng cổ Đường Lâm (Hà Nội), ngoài các món chính như gà mía, cá kho, thịt quay đòn, củ cải khô xào lòng mề gà, canh cua cà pháo... du khách sẽ luôn thấy một bát tương nếp sánh đặc, màu nâu cánh gián đặt chính giữa.

Ở làng, bà con có câu ca: "Còn đất, còn trời, còn mây, còn ao rau muống, còn đầy chum tương".

Người dân làng Đường Lâm có nghề làm tương "cha truyền con nối". Món ăn vốn dân dã nhưng với cách làm kỳ công, tỉ mỉ lại tạo nên hương vị thơm ngon đặc biệt.

"Mâm cơm ngày thường hay mâm cơm lễ, Tết, đãi khách đều phải có bát tương mới tròn vị. Món ăn này là linh hồn trong mâm cơm của người dân làng Đường Lâm chúng tôi qua bao đời", ông Hà Hữu Thể (73 tuổi, thôn Mông Phụ, Đường Lâm) cho hay.

Gia đình ông Thể cũng là một trong số ít các gia đình ở làng giữ nghề làm tương nếp cổ truyền, với số lượng lớn để phục vụ thực khách. Mỗi năm, vợ chồng ông sản xuất 3.000-4.000 lít tương. Trước đây, khi còn khỏe, ông bà từng sản xuất 5.000-7.000 lít/năm.

Ông Thể cho biết, tương nếp chỉ có thể ủ vào tháng 4 đến tháng 7 âm lịch, khi trời nhiều nắng, thuận lợi cho việc ủ mốc, ngả tương. Nguyên liệu chính của món đặc sản này rất thân thuộc, là gạo nếp, đỗ tương, đỗ xanh, nước và muối. Thế nhưng, muốn tương ngon thì từng nguyên liệu đều phải chọn lựa kỹ càng. Quá trình tạo nên mẻ tương rất cầu kỳ, với nhiều công đoạn khác nhau.

Gạo dùng làm tương phải là loại nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon, hạt mẩy, trắng tròn. Gạo được đồ thành xôi rồi đem ra mẹt ủ cho tới khi mốc xanh tự nhiên. 

"Gạo nếp thường giữ từ vụ trước để khi đồ xôi không bị dính, hạt nở và tơi thì ủ mốc sẽ dễ lên men hơn", ông Thể cho hay.

(Còn tiếp)